真「素」好味养心茶楼品惊喜

2020-07-26 作者 : 浏览量:932

「服务生,请问这道是用鸡肉还是猪肉?」「抱歉,这里是素食餐厅哦!」这样的对话听起来有点无厘头,但却真实地发生在今年6月甫开幕的「养心茶楼」。以荤食的手法找寻素食的创意,从色、香、味颠覆一般人对素食的印象,「我们希望能做出连吃荤食的人都能愉快享用的素食料理。」主厨詹昇霖说道。
(原文出处)


真「素」好味养心茶楼品惊喜■ 主厨詹昇霖以创意领导研发团队。
 位在车水马龙的松江路上,养心茶楼虽与一楼的台菜餐厅及素食麵包店,同属一个餐饮集团,但单就处于二楼似乎就多了一份静谧与低调。养心茶楼的出现,说破了只是因为负责人洪国席的太太陈玉容长年吃素,但二人在台北却找不到一家提供多样点心选择、荤食者也能吃得开心的素食餐厅。为满足对吃的渴求,决定开发这个新市场。



真「素」好味养心茶楼品惊喜■ 松子起司鲜蔬捲 $180/4件。不怕模仿 只怕不创新

 创业初期,为了打造餐点特色,找来十多位厨师进行菜色研发及创新,从找寻适合且品质佳的食材、製作手法到呈现摆盘,花了半年的时间调整、试吃,才决定菜单内容。如「松子起司鲜蔬捲」,将传统沙拉变为沙拉捲的型式,并包入美国进口小蓝莓、素鬆等,酱汁则搭配金桔酱混合美乃滋,口味酸甜、清爽不油腻,是女性顾客很喜欢的冷菜。「我们做的一定要跟别人不一样,如果被模仿我们就再变出新花样!」经理王梦琪对自家餐点信心满满。

 一般素食餐厅常用的素肉及素肉浆,在养心茶楼几乎绝迹。「我们会使用各式菇类,以压製、去水等方式,製作出不同的肉类口感,用比荤食多三倍的功夫,去试着重现一道改以素食型式出现的餐点,更健康也更天然。」养心茶楼以烫过的猴头菇,经腌渍、紧压后去除菇味,製作里肌肉般的紧实度,再沾蛋粉炸出外酥内软的口感,最后再加入凤梨及略带勾芡的酱汁,做出以假乱真的「蜜汁咕咾若」,不说破其实很难发现不是肉。

真「素」好味养心茶楼品惊喜■ 蜜汁咕咾若 $340。
真「素」好味养心茶楼品惊喜■ 用自然农法种植出的米煮的牛蒡饭,香甜可口。($30/碗)熟客推销 更具说服力

 曾在五星级饭店工作的主厨詹昇霖说,工作许久后,觉得还是应该把「养生」摆到第一,既然已拥有技术,更期许自己能做出让顾客健康的餐点。因此他跳离熟悉的荤食,一头栽进素食料理的世界,像神农尝百草般试验各种组合与调味,希望做出少油、少勾芡、少加工品、能尽可能吃出食材原味的餐点,也加入三杯、咖哩等以往素食中少见的料理方式,让长期茹素的人能有新的味蕾刺激。
 「养心茶楼的首次来店客人变少了,因为吃过的人多会带着朋友回锅,主动成为我们的最佳推销员!」公关副理张恒裕开心地宣布。以健康养生为出发点,加上精选天然食材及创新製作手法、不断地研发新菜色,养心茶楼所带来的不只是一家新的餐厅选择,更以翻转结构性的思维,创造出一股素食革命风潮。


◎推荐餐点◎

真「素」好味养心茶楼品惊喜.咖哩烧若串 $280/6件
 带有咖哩香气但不带呛味,养心茶楼特製的咖哩甜酱相较之下刺激性低,对于未尝试过咖哩的人或许较容易入口。因为以仿烧肉方式呈现,选用水分含量较多的杏鲍菇製作多汁的口感,一旁也加上以养生醋腌渍的蜜萝蔔,蜜饯般的滋味十分爽口,原来杏鲍菇也能换个新面貌。

真「素」好味养心茶楼品惊喜.松露南瓜果 $108
 点心主厨曾以南瓜包拿下世界烹饪大赛麵点冠军,改良后则成松露南瓜果。将南瓜泥跟麵粉混合后擀平,做出有咬劲的麵皮,包入拌炒过的南瓜丁、四季豆、素火腿丁等食材,内馅一咬破就满出来。收口处则精緻地点上一抹松露,微微呛鼻的香气吸引不少年轻顾客。

真「素」好味养心茶楼品惊喜.虫草花肠粉 $128
 属于素食料理中进补食材的橘色虫草花,是一种培育出来的菌种,是可提升免疫力的养生食材。另外则有荸荠、笋丁、杏鲍菇、洋地瓜丁等具咬劲的内馅,外层则是现拉的Q感肠粉,最外面包以炸出来的酥脆米网,当欲食用时再淋上用香菜熬煮出来的淡香甜酱油,滑嫩内脆口感实在特别。

真「素」好味养心茶楼品惊喜.萝蔔丝酥饼 $108
 看似平凡的萝蔔丝酥饼却有着辛苦的产製过程。去除一般製作酥皮的猪油,养心茶楼换上植物油后却发现因油质不同,酥皮难以成型,研究许久才找出能成功做出酥脆层的比例,但也因此使得酥饼不显油腻,萝蔔丝还保有原来的鲜甜及水气,上桌时外酥内甜,可是讲求技术的功夫港点哦!



真「素」好味养心茶楼品惊喜
 如果第一次到养心茶楼不知该如何点餐时,可以请服务生们依人数及喜欢的口感帮你安排菜色,他们可是试吃过所有餐点,介绍起来诚实又不含糊。从口味浓淡、餐点中油炸物多寡等,接受过训练的他们都会帮忙留意。听说就连放假时,九成员工还曾带着家人来品尝素食料理呢!而且还以被熟客指定服务为傲哦!


文.图:张吟绮(Ingrid) 
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